產(chǎn)品詳情
啤酒設(shè)備之啤酒常見(jiàn)的異味以及處理辦法一
之前我們一起了解過(guò)啤酒異味產(chǎn)生的原因，以及啤酒異味的種類，今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家一起探討一下啤酒常見(jiàn)的異味以及處理辦法。
一、澀味：BJCP描述: 綿長(zhǎng)的粗糙感，后干，尖銳的谷物殼感。
來(lái)源分析：啤酒中給的澀味一般主要來(lái)自于谷物的殼，其含有大量的丹寧物質(zhì)，糖化時(shí)過(guò)度萃取的話，就會(huì)大量進(jìn)入麥汁中。
預(yù)防措施：1.檢測(cè)釀造水的pH, 如果釀造用水的pH高于5.8，則會(huì)從谷物中萃取出較多的丹寧，需要用酸或者酸麥芽來(lái)將pH降至5.2-5.6之間；2.洗槽過(guò)程中，避免谷物層的溫度高于77°C 。很多教科書(shū)上寫(xiě)的是洗槽水溫度不高于77°C，其實(shí)，更準(zhǔn)確的應(yīng)該是谷物層的溫度。一般來(lái)說(shuō)，洗槽水和谷物的溫度有一定的溫度差，需要避免洗槽水溫度過(guò)高，導(dǎo)致的谷物表層溫度過(guò)高；3.不要過(guò)度洗槽，當(dāng)洗槽麥汁比重低于1.010時(shí)，建議結(jié)束洗槽。
二、臭鼬味：BJCP描述: 類似臭鼬的味道 。
來(lái)源分析：酒花中的一些光敏物質(zhì)，例如：異葎草酮，和啤酒中的維生素B2 在光的催化作用下，會(huì)反應(yīng)生成 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiol, or MBT），這個(gè)物質(zhì)呈現(xiàn)的是典型的臭鼬味。使用綠瓶或者透明瓶子罐裝的啤酒，在日光照射下，就會(huì)產(chǎn)生臭鼬味。
預(yù)防: 對(duì)于家釀來(lái)說(shuō)，很容易預(yù)防臭鼬味的發(fā)生?？梢允褂?/span>Keg桶，如果瓶裝的話，盡量避免陽(yáng)光暴曬。商釀的話，則需要考慮使用合適的包裝材料或者使用轉(zhuǎn)化過(guò)的酒花制品。
三、酸味：BJCP描述: 可以是干凈尖銳的酸，如乳酸；也可以是類似醋酸的酸味 。
來(lái)源分析：啤酒中酸味產(chǎn)生的主要原因是微生物污染或者是釀酒師刻意添加一些酸菌。
乳桿菌會(huì)代謝產(chǎn)生乳酸，酸味比較順滑，和酸奶中的酸味一樣。 片球菌代謝既會(huì)產(chǎn)生乳酸，也會(huì)帶來(lái)雙乙酰，所以會(huì)帶來(lái)奶油味的酸。醋酸菌代謝則產(chǎn)生醋酸，帶來(lái)類似醋的酸味，和乳桿菌，片球菌不同的是，醋酸菌的代謝需要氧氣參與，所以那些需要刻意酸化的啤酒需要在木桶中陳釀，氧氣會(huì)從木桶的縫隙中緩慢進(jìn)入酒液中。
預(yù)防：根據(jù)上面的來(lái)源分析，可以知道避免酸味的產(chǎn)生的辦法就是衛(wèi)生，確保釀酒設(shè)備干凈衛(wèi)生。
我們今天主要講了三個(gè)啤酒異味的來(lái)源以及處理措施，后續(xù)鄭州麥德氏啤酒設(shè)備繼續(xù)給大家講啤酒出現(xiàn)異味的來(lái)源以及處理措施。
