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微型啤酒設(shè)備之造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素
啤酒是一種較為常見(jiàn)的酒精性飲料，對(duì)于不喜歡喝啤酒的人，會(huì)感覺(jué)啤酒太過(guò)于苦了，但是喜歡喝啤酒的人就感覺(jué)剛剛好，但是有些啤酒在釀制過(guò)程中，出現(xiàn)失誤，會(huì)造成啤酒苦度值超標(biāo)，那么造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素是什么呢？今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家一起討論一下造成啤酒苦度值超標(biāo)的因素都有哪些。
啤酒的苦味程度是用數(shù)字來(lái)表示的，即國(guó)際苦味單位IBU。IBU越大，表示味道越苦。造成啤酒苦度值超標(biāo)的主要因素有以下幾點(diǎn)。
一、多酚聚合。麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過(guò)度溶解聚合會(huì)給啤酒帶動(dòng)來(lái)不同程度的苦澀味，而且伴隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應(yīng)該盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過(guò)程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。
二、酵母自溶。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí)，或者由于細(xì)胞膜過(guò)度滲透引起細(xì)胞壁破裂后，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類(lèi)等釋放出來(lái)，分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等，導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶就會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，比如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥(niǎo)氨酸等。當(dāng)其含量偏高時(shí)，也會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關(guān)鍵所在。
三、高級(jí)醇含量過(guò)高。高級(jí)醇中，當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過(guò)其口味閾值時(shí)，會(huì)賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味?？刂平湍冈鲋潮稊?shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級(jí)醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時(shí)間一般不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)增加戊醇含量，給啤酒帶來(lái)后苦味。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專(zhuān)業(yè)從事開(kāi)發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專(zhuān)業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個(gè)大類(lèi)。
