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啤酒設(shè)備之如何提高麥汁的穩(wěn)定性
麥芽是啤酒的主要原料。麥芽經(jīng)過粉碎、糖化過濾，變成清澈的麥汁。麥汁是釀制啤酒的基礎(chǔ)，也直接影響啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定。今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備小編給大家講一下如何提高麥汁的穩(wěn)定性，也保證了啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定。
一、控制好麥汁冷卻，及時排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進(jìn)行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后要及時排出，否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難；
二、合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要；
三、麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多;反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6-10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足(<6ppm)，會降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過早衰老;過量的補(bǔ)氧(>10ppm)，也會導(dǎo)致細(xì)胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，促使酵母退化和變異，致使代謝不正常；
四、麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2-3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，結(jié)局達(dá)到滿罐溫度的原則。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個大類。
