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精釀啤酒設(shè)備之如何進行麥汁充氧
麥汁充氧是確保啤酒在釀制時酵母活性的關(guān)鍵，那么應(yīng)該如何對麥汁進行充氧呢？今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家講一下啤酒是如何對麥汁進行充氧的。
現(xiàn)代啤酒廠一般都是使用無油、無菌壓縮空氣或純氧在麥汁輸送管路中用專門的裝置進行充氧，絕大多數(shù)啤酒廠采用前者，歐洲一些啤酒廠，如比利時、西班牙、德國的一些啤酒廠采用純氧，可是氧氣被完全吸收的情況下，具有小的氣體體積，避免染菌和發(fā)酵罐溢泡的危險。為了確保氧氣能在麥汁中有效溶解，就需采用專門的氣體噴充混和裝置，形成細(xì)膩的空氣氣泡與麥汁均勻混和，而不是吹大氣泡。
假如將氧充入熱麥汁中，會造成啤酒不良口味，如后苦和洋蔥味，并會大大增加麥汁色度。因為麥汁在高溫下接觸氧，氧很少以溶解形式存在，而是和麥汁中的糖類，蛋白質(zhì)、多酚、酒花樹脂等發(fā)生氧化反應(yīng)，在高溫、高pH條件下，多酚很快被氧化為醌，使麥汁色度加深，這是釀造淡爽啤酒的大忌。
因此，對冷卻麥汁充氧是普遍采用的，而且實踐證明，充氧操作好的執(zhí)行時間是在酵母添加后的麥汁管道中，充氧位置在發(fā)酵罐區(qū)附近為好，否則，充氧后冷麥汁色度的略微上升會發(fā)生在從糖化冷卻薄片出口到發(fā)酵罐區(qū)添加酵母前較長的麥汁輸送管道上。
啤酒酵母在含氧量6mg/L-8mg/L的冷卻麥汁中能正常的進行生長繁殖和代謝，為了使酵母前期盡快的啟發(fā)，盡快的生長繁殖，可以給進罐的前幾批麥汁中充足氧氣，達(dá)到9mg/L-10mg/L，在滿足整罐麥汁含氧量達(dá)到6mg/L-8mg/L，既滿足一定酵母繁殖量的情況下，后1-2批料不通氧，這樣可使前面繁殖的酵母直接代謝進罐麥汁中的營養(yǎng)成分，直接進行發(fā)酵，縮短了酵母繁殖時間，減少了副產(chǎn)物的產(chǎn)生。若給麥汁充氧，冷卻麥汁進罐后，酵母還要利用氧繁殖酵母細(xì)胞，無形中延長了酵母的繁殖時間。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進德國先進的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個大類。
