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啤酒設(shè)備之麥汁出現(xiàn)渾濁的原因
啤酒是由麥芽、啤酒花、酵母以及釀造用水釀制而成的，麥芽是啤酒的主要原料。麥芽經(jīng)過粉碎、糖化過濾，變成清澈的麥汁。麥汁中含有大量的麥芽糖、多肽、氨基酸等營養(yǎng)成分，為啤酒酵母提供了充足的養(yǎng)份。在釀制啤酒過程中，麥汁出現(xiàn)渾濁，會對啤酒的質(zhì)量有很大的影響，所以今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家講一下麥汁出現(xiàn)渾濁的原因。
麥芽的影響。如果糖化過程中使用麥芽質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量>13%，庫爾巴哈值<33%，或麥芽焙焦溫度偏低，多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多就會引起麥汁蛋白質(zhì)渾濁。如果麥芽粉碎過細，麥汁過濾速度降低，使表皮中的多酚物質(zhì)，苦味物質(zhì)，色素物質(zhì)大量溶出，影響麥汁的澄清;粉碎過粗，影響酶的作用，導(dǎo)致較大分子量組分(糊精，蛋白質(zhì))帶入麥汁，也會導(dǎo)致麥汁渾濁。
輔料的影響。適當?shù)脑黾虞o料使用量，可以減少麥汁中蛋白質(zhì)含量，但輔料中的蛋白質(zhì)比麥芽中蛋白質(zhì)更難分解，對懸浮物、沉淀物形成有促進作用，也會形成麥汁渾濁。
酒花的影響。麥汁煮沸時，如果添加的酒花貯存時間長，貯存條件差如溫度高、光照等，其所含單寧被氧化，就會失去沉淀蛋白質(zhì)作用或沉淀作用被削弱，麥汁中高分子蛋白含量必然高，導(dǎo)致麥汁渾濁。
糖化工藝的影響。糖化工藝控制不當，如糖化溫度太高，麥汁中生成的糊精含量偏高，易引起麥汁渾濁。或者蛋白質(zhì)休止階段，pH值、溫度、時間控制不當，蛋白質(zhì)分解不良，麥汁中的高分子蛋白質(zhì)相對增多，亦會引起麥汁渾濁。
麥汁過濾階段控制不好。過薄的糟層厚度;過高過濾速度;過濾開始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會使在麥糟中殘留的淀粉再糊化，引起碘值上升;耕糟操作不當，如耕糟機耕糟過深，耕刀線速過快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象，使麥糟層遭受破壞等都會引起麥汁渾濁。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進德國先進的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個大類。
