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啤酒廠家之啤酒酵母自溶的原因以及影響因素
啤酒發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上就是酵母代謝過(guò)程，要想獲得高品質(zhì)的啤酒，必須首先具有生命力旺盛、自身強(qiáng)壯、性能良好、風(fēng)味有益的酵母菌種。而酵母性能受發(fā)酵工藝條件及外觀環(huán)境等因素的影響而發(fā)生變化，不可避免會(huì)出現(xiàn)酵母衰老、死亡與自溶，鄭州麥德氏啤酒設(shè)備今天首先來(lái)說(shuō)一下啤酒酵母自溶的原因以及影響因素。
酵母自溶原因：酵母細(xì)胞的胞液中含有較多的胞內(nèi)蛋白分解酶，在正常工藝條件下，酵母強(qiáng)壯，酵母胞內(nèi)蛋白分解酶不會(huì)外泄。而當(dāng)工藝環(huán)境惡化，酵母衰老或死亡后，胞內(nèi)蛋白分解酶便會(huì)發(fā)生外泄，并作用于酵母細(xì)胞壁的蛋白結(jié)構(gòu)，使酵母細(xì)胞發(fā)生破裂，酵母自溶隨之產(chǎn)生，俗稱(chēng)“酵母內(nèi)耗”。酵母自溶后細(xì)胞質(zhì)溶液中一些物質(zhì)如多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類(lèi)、核苷酸、少許鹽類(lèi)等大量進(jìn)入啤酒，使啤酒中總氮、ɑ－氨基氮、ph值、電導(dǎo)率等指標(biāo)發(fā)生變化，則對(duì)啤酒的風(fēng)味、膠體穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響。啤酒發(fā)酵過(guò)程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我們的目的不是杜絕酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延緩酵母衰老死亡的進(jìn)程。
影響酵母自溶的因素：酵母菌種，因酵母本身性能不良，表現(xiàn)為衰老、變異、酵母活性低。在工藝條件變化時(shí)極易死亡而自溶；麥汁組成，麥汁營(yíng)養(yǎng)成分組成不合理，導(dǎo)致酵母營(yíng)養(yǎng)不良，特別時(shí)缺乏ɑ－氨基氮、可發(fā)酵糖、維生素、生長(zhǎng)素等。麥汁中含鋅量過(guò)高也會(huì)加速酵母自溶；酵母添加量，酵母添加量過(guò)高，導(dǎo)致麥汁中一些營(yíng)養(yǎng)成分短時(shí)間內(nèi)被耗完，致使酵母在以后進(jìn)程中處于貧養(yǎng)狀態(tài)而“內(nèi)耗”。添加量過(guò)高，新生酵母生成少，也會(huì)造成酵母衰老、自溶；酵母使用代數(shù)，酵母使用代數(shù)高，特別是酵母不經(jīng)過(guò)洗滌而連續(xù)使用，將衰老、死亡酵母帶入下一批發(fā)酵液，造成酵母生理機(jī)能衰退而自溶；發(fā)酵工藝條件；酵母回收時(shí)間；微生物污染。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專(zhuān)業(yè)從事開(kāi)發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專(zhuān)業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個(gè)大類(lèi)。
