產(chǎn)品詳情
啤酒設(shè)備之酵母自溶對于啤酒風(fēng)味的影響
啤酒是由麥芽、啤酒花、酵母以及釀造用水釀制而成的，酵母是釀制啤酒的重要原材料之一，酵母自溶又會對啤酒產(chǎn)生很多影響，今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家講一下酵母自溶對于啤酒風(fēng)味會有什么影響。
1. 產(chǎn)生啤酒“酵母味”，酵母自溶后大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)進(jìn)入啤酒，使啤酒產(chǎn)生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂，含量超過1.5×10-6（1.5ppm）時就能使人感到很不舒服；
2. 啤酒苦味，澀味加重，酵母自溶后釋放出的氨基酸，有許多時呈味物質(zhì)，進(jìn)入啤酒將導(dǎo)致啤酒苦味加重，俗稱“酵母苦”，澀味也會加重，降低了啤酒的爽口感；
3. 產(chǎn)生雙乙酰味，酵母自溶后細(xì)胞內(nèi)尚未分解的雙乙酰及其前體物質(zhì)ɑ－乙酰乳酸則會進(jìn)入啤酒，乙酰脫羧酶生成雙乙酰，必將造成啤酒中雙乙酰含量升高，甚至超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，失去再飲性；
4. 影響啤酒的穩(wěn)定性，酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產(chǎn)系列大、中、小分子含氮物質(zhì)，在過濾時難以被除去而影響啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡，穩(wěn)定性下降；
5. 影響啤酒的的泡沫，酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量，另一方面蛋白質(zhì)分解酶釋放進(jìn)入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性；
6. 影響啤酒的酸度，酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質(zhì)類物質(zhì)在酸堿滴定過程中與氫氧化鈉反應(yīng)而變性，導(dǎo)致氫氧化鈉滴定時消耗量增加，計算結(jié)果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質(zhì)釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質(zhì)因等電點較高而使啤酒ph值升高，但啤酒本身具有緩沖能力，所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關(guān)系；
7. 對啤酒過濾性能的影響，啤酒自溶形成的大分子會在啤酒過濾中堵塞介質(zhì)孔徑。自溶酵母會增加啤酒粘度，造成過濾困難和耗土量增加，從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。
