產(chǎn)品詳情
啤酒設(shè)備之酵母自溶對于啤酒風(fēng)味的影響
啤酒是由麥芽、啤酒花、酵母以及釀造用水釀制而成的,酵母是釀制啤酒的重要原材料之一,酵母自溶又會對啤酒產(chǎn)生很多影響,今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家講一下酵母自溶對于啤酒風(fēng)味會有什么影響。
1. 產(chǎn)生啤酒“酵母味”,酵母自溶后大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)進(jìn)入啤酒,使啤酒產(chǎn)生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂,含量超過1.5×10-6(1.5ppm)時就能使人感到很不舒服;
2. 啤酒苦味,澀味加重,酵母自溶后釋放出的氨基酸,有許多時呈味物質(zhì),進(jìn)入啤酒將導(dǎo)致啤酒苦味加重,俗稱“酵母苦”,澀味也會加重,降低了啤酒的爽口感;
3. 產(chǎn)生雙乙酰味,酵母自溶后細(xì)胞內(nèi)尚未分解的雙乙酰及其前體物質(zhì)ɑ-乙酰乳酸則會進(jìn)入啤酒,乙酰脫羧酶生成雙乙酰,必將造成啤酒中雙乙酰含量升高,甚至超標(biāo),導(dǎo)致產(chǎn)品不合格,失去再飲性;
4. 影響啤酒的穩(wěn)定性,酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產(chǎn)系列大、中、小分子含氮物質(zhì),在過濾時難以被除去而影響啤酒混度,致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡,穩(wěn)定性下降;
5. 影響啤酒的的泡沫,酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量,另一方面蛋白質(zhì)分解酶釋放進(jìn)入啤酒后,水解啤酒中起泡蛋白,從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性;
6. 影響啤酒的酸度,酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質(zhì)類物質(zhì)在酸堿滴定過程中與氫氧化鈉反應(yīng)而變性,導(dǎo)致氫氧化鈉滴定時消耗量增加,計算結(jié)果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質(zhì)釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質(zhì)因等電點較高而使啤酒ph值升高,但啤酒本身具有緩沖能力,所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關(guān)系;
7. 對啤酒過濾性能的影響,啤酒自溶形成的大分子會在啤酒過濾中堵塞介質(zhì)孔徑。自溶酵母會增加啤酒粘度,造成過濾困難和耗土量增加,從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù),研究出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒,是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。