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麥德氏啤酒設(shè)備之什么是啤酒酵母活化
啤酒是由麥芽、啤酒酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的，啤酒酵母在啤酒發(fā)酵過程中發(fā)揮著非常重要的作用，而且與啤酒60~80%的風(fēng)味物質(zhì)或者是前體物質(zhì)相關(guān)。啤酒酵母活化也是釀制啤酒的重要內(nèi)容，今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備給大家講一下到底什么是啤酒酵母的活化。
按照風(fēng)格的不同，啤酒酵母分為上面酵母和下面酵母這兩種類型。一般來說，上面酵母可繁殖分裂形成芽簇，在發(fā)酵旺盛期進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，產(chǎn)生特有的酯香味、絮凝性較差，發(fā)酵溫度在15~25℃左右。與之對(duì)應(yīng)下面酵母，不形成芽簇，子母細(xì)胞很快分離，酵母沉降于底部，絮凝性強(qiáng)，能夠適應(yīng)低溫（9~12℃）發(fā)酵過程。
其實(shí)不管是上面酵母還是下面酵母，優(yōu)良的啤酒酵母都具備如下特點(diǎn)：能夠從麥芽汁中有效地?cái)z取生長和代謝所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；酵母的繁殖速度快、雙乙酰峰值低、還原速度快；代謝的產(chǎn)物能賦予啤酒良好的風(fēng)味；發(fā)酵結(jié)束后能順利地從發(fā)酵液中分離出來。
活化對(duì)于啤酒活性干酵母性能的維持具有非常重要的作用。例如，酵母停滯期過長、雙乙酰還原過長等都可能與酵母活化不好相關(guān)。而且酵母活化通常是與三個(gè)因素相關(guān)：溫度、活化介質(zhì)和活化時(shí)間。
應(yīng)該選擇溫和的活化溫度，使酵母復(fù)蘇過程細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持相對(duì)穩(wěn)定。建議溫度在22~30℃，各個(gè)菌種略有差異，一般上面酵母活化溫度略高、下面酵母活化溫度略低；建議選擇煮沸后的自來水或稀釋后的麥芽汁來作為活化介質(zhì)。過高的糖度產(chǎn)生的較高的滲透壓反而是不利于酵母腹水活化的。蒸餾水因?yàn)槿鄙俸芏嗟V物質(zhì)成分，自身滲透壓較低，所以不用于酵母活化；活化的時(shí)間一般在10~20分鐘即可，期間要保持1~2次的攪拌溶氧，最長時(shí)間不要超過1個(gè)小時(shí)，時(shí)間過程酵母老化嚴(yán)重，影響發(fā)酵進(jìn)程，也可能會(huì)增加微生物入侵的風(fēng)險(xiǎn)。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，是一家專業(yè)從事開發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。主要機(jī)器分為德式分體啤酒設(shè)備和一體啤酒設(shè)備兩個(gè)大類。
