產(chǎn)品詳情
我們有時候在喝醬香酒時,會嘗到一些苦味。但這苦味是從何而來的呢,是什么原因造成的呢?今天小編為你揭曉:
1.配料不合理
在運用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒時,要十分注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”,如果用曲量過大,發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酪氨酸,酪氨酸在酵母作用下會使酒帶有苦味,而且持續(xù)時間很長。
2.釀酒原輔料不干凈
純糧酒,顧名思義,就是由純糧釀造,糧食是釀酒的根本。如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況,就會使釀出的酒帶有苦味和邪雜味;糧食的皮殼沒有外理干凈,皮殼在微生物的作用下就會生成焦苦味;還有一些原料,在發(fā)酵過程中分解出某些酚類化合物會讓苦和澀共存。
3.蒸煮溫度控制不當
醬香酒采用高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸煮、高溫接酒,這很考驗溫控水平和窖池的密封性,如果控制不好,會使得發(fā)酵過沉重產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等;如果溫度控制不當,在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生焦苦味。
4.環(huán)境衛(wèi)生沒做好
釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素。如果衛(wèi)生沒做好,雜菌入侵,就會使酒發(fā)苦;底鍋水甑間沒排干凈,會帶來焦苦味;酒醅堆集發(fā)酵時間過長,侵入的雜菌太多,也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味,并產(chǎn)生強刺激的重要原因;還有水質(zhì)不干凈,主要含堿量超過用水標準等等。
正常醬香酒的苦味是瞬間的感受,而不是長時間的停留?,F(xiàn)在很多人認為有苦味的酒不好,但實際上帶一點苦味是正常的,這能從側(cè)面表明它是純糧酒。食用酒精酒沒有苦味,是因為用了甜味劑等許多添加劑,但是現(xiàn)在很多人都不明白這一點,只覺得這個酒有點苦就不喜歡了。